《粗加工切配管理制度》講解了為確保公眾餐飲安全而制定的一系列管理措施。該制度基于食品安全法及相關(guān)法律法規(guī)，旨在規(guī)范粗加工和切配工作的各個環(huán)節(jié)。制度強調(diào)在加工前必須仔細檢查食品原料，確保無腐敗變質(zhì)或感官異常的情況。食品原料需分類清洗，尤其是動植物性和水產(chǎn)品應(yīng)分池處理，禽蛋在使用前需進行外殼清洗和必要消毒。植物性食品原料需按特定順序操作，徹底清洗干凈。加工過程中，各類食品原料的加工和存放需在指定位置進行，避免混放和交叉污染，同時操作臺、用具和容器需有明確標志并分開使用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質(zhì)分類。已盛裝的食品容器不得直接放置在地上。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用，特別是易腐爛變質(zhì)的食品應(yīng)縮短常溫存放時間，及時使用或冷藏。加工結(jié)束后，需及時清理地面、水池、操作臺、工用具、容器及機械設(shè)備，保持清潔衛(wèi)生，刀具和砧板需定期維護，垃圾需及時清理，拖布清洗應(yīng)在專用池或桶內(nèi)進行，不得在食品原料清洗池內(nèi)清洗。
《粗加工切配管理制度》適用于餐飲行業(yè)的食品加工企業(yè)、食堂、餐廳等場所，尤其是涉及食品粗加工和切配工作的單位。該制度為相關(guān)從業(yè)人員提供了詳細的指導(dǎo)和規(guī)范，有助于提升食品安全管理水平，減少食品安全風險，保障公眾健康。
