《專間食品安全管理制度》講解了專間食品加工操作應(yīng)遵循的“五?！痹瓌t，包括專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。該制度規(guī)定非操作人員不得擅自進(jìn)入專間，且未清洗消毒的物品不得帶入。食品傳遞應(yīng)通過可開合的食品輸送窗，專間內(nèi)不得放置污染性設(shè)施，室內(nèi)溫度不得超過25℃。工作人員需在預(yù)進(jìn)間二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，觸摸未經(jīng)消毒的物品后必須洗手、消毒或更換手套。每天需進(jìn)行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)安裝在工作臺(tái)正上方2米內(nèi)，并定期監(jiān)測輻射強(qiáng)度。專間的工用具和容器必須專用并定位存放，用前消毒，用后清洗。食品質(zhì)量需嚴(yán)格檢查，發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)立即撤換。瓜果蔬菜應(yīng)使用含氯制劑和高錳酸鉀浸泡消毒，盛放直接食用的容器需嚴(yán)格消毒。涼菜應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，裱漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工當(dāng)天使用。食品應(yīng)及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜冷藏時(shí)間不得超過24小時(shí)，食用前需充分加熱。專間需保持清潔，每天做好工用具和空氣消毒工作并記錄。
《專間食品安全管理制度》適用于餐飲業(yè)中的各類專間，如配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產(chǎn)品間、集體用餐分裝間和備餐間等。該制度為這些專間的食品安全管理提供了詳細(xì)的指導(dǎo)和操作規(guī)范，確保食品加工過程的安全性和衛(wèi)生性，適用于餐飲企業(yè)的管理人員、廚師和服務(wù)人員，以及食品安全監(jiān)管部門的檢查人員。
