《粗加工衛(wèi)生制度》講解了食品加工中的基礎(chǔ)操作要求以及環(huán)境衛(wèi)生管理要點(diǎn)，從硬件設(shè)置到具體執(zhí)行都有詳盡規(guī)范。該制度描述了粗加工間必須具備上下水設(shè)施，明確設(shè)置了肉類、水產(chǎn)和蔬菜的分類清洗區(qū)域并需有標(biāo)識(shí)區(qū)分，并且對(duì)原料質(zhì)量提出了嚴(yán)苛檢查標(biāo)準(zhǔn)，任何腐敗變質(zhì)、存在毒素隱患的原材料均不可進(jìn)入后續(xù)清洗環(huán)節(jié)，合格半成品應(yīng)及時(shí)分類冷藏保存。同時(shí)強(qiáng)調(diào)各類食材清洗時(shí)要做到選凈挑凈，不得夾雜泥沙、雜物等不潔物質(zhì)，清洗完成的原材料需瀝干才能轉(zhuǎn)運(yùn)至灶房，確保干凈無(wú)殘留。對(duì)于不同食材分類清洗及用具使用后清潔消毒也作出細(xì)致說(shuō)明，要求刀、菜板、機(jī)械設(shè)備等保持潔凈狀態(tài)無(wú)污物和異味殘留，廢棄物及時(shí)處理避免污染或暴露問(wèn)題的發(fā)生。
《粗加工衛(wèi)生制度》適用于餐飲行業(yè)從業(yè)人員特別是粗加工操作員以及負(fù)責(zé)食品安全管理和監(jiān)督的崗位工作人員。這一制度同樣可用于學(xué)校食堂、機(jī)關(guān)單位飯?zhí)谩⑵髽I(yè)餐飲部以及其他涉及食品加工和制作的企業(yè)單位，有助于各場(chǎng)所提升衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以符合法規(guī)規(guī)定，保障食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中始終處于受控和潔凈狀態(tài)，從而為最終消費(fèi)者提供更加健康的飲食產(chǎn)品。
