《食品衛(wèi)生及食品安全》講解了致病菌的相關(guān)知識(shí)，包括致病菌的定義、種類及其傳播途徑。致病菌是對(duì)人類有害的微生物，包含細(xì)菌、寄生物和真菌。細(xì)菌每20分鐘分裂一次，寄生物會(huì)寄生在人體內(nèi)引起疾病，而真菌分為霉菌和發(fā)酵菌。文章描述了致病菌通過空氣、水、土壤傳播，并指出動(dòng)物和昆蟲是常見攜帶者，人類自身行為如不洗手等也是重要傳播途徑。對(duì)致病菌的控制方法涵蓋其生存條件的管理，即溫度、時(shí)間、養(yǎng)分、空氣和水。文中還提到食品污染分為間接污染（交叉污染）和直接污染，前者指致病菌從一種食品傳到另一種食品上，后者指頭發(fā)或蟲子直接掉入食品中。個(gè)人衛(wèi)生方面強(qiáng)調(diào)了洗手的重要性，包括正確的洗手步驟與生病時(shí)避免上班。溫度控制是防止食品變質(zhì)的關(guān)鍵，冷藏溫度為0至4攝氏度，冷凍溫度需低于零下18攝氏度，消毒溫度則要達(dá)到82攝氏度以上持續(xù)3分鐘以殺滅大多數(shù)細(xì)菌，危險(xiǎn)溫度范圍為4至60攝氏度，加熱食品中心溫度應(yīng)達(dá)到74攝氏度以上確保安全。解凍方式推薦流動(dòng)冷水、微波化凍或冷藏化凍，其中冷藏化凍最適宜。潛在危險(xiǎn)食品包括肉類、蛋類、禽類、海鮮類、乳制品以及烹制過的蔬菜和食品。當(dāng)接受食品貨物時(shí)，按照冷凍食品、冷藏食品、成品和干貨的順序存放，并遵循FIFO先進(jìn)先出原則。
《食品衛(wèi)生及食品安全》適用于餐飲行業(yè)、食品加工企業(yè)以及涉及食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)南嚓P(guān)從業(yè)人員。無論是大型餐飲連鎖店還是小型個(gè)體經(jīng)營(yíng)的餐館，都需嚴(yán)格遵守文中所述規(guī)范，以保障顧客健康。對(duì)于食品加工企業(yè)而言，了解致病菌的特性和傳播途徑有助于制定有效的預(yù)防措施，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。此外，從事食品儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)墓ぷ魅藛T也應(yīng)掌握這些知識(shí)，確保食品在整個(gè)供應(yīng)鏈中的安全。
