《食品安全基本知識》講解了食品中的危害分類，具體分為生物性、化學性和物理性三種。生物性危害主要包括細菌及其霉素、霉菌及其毒素等有害微生物和寄生蟲。文章指出控制生物性危害需從源頭治理，切斷污染途徑并嚴格控制其生長繁殖條件。例如不采購病死生畜肉，確保生熟分開加工，調離患病工作人員，采用高溫殺菌方法，并維持低溫儲藏環境。對于化學性危害，列舉了農藥、有毒金屬和類金屬、有機毒物等多種類型，強調了控制三廢排放、正確選擇包裝材料及合理使用農藥化肥的重要性。物理性危害主要涉及放射性物質及玻璃、金屬等異物，提出應從合格供應商處進貨、加強員工培訓和設施防護等措施。文中還詳細解釋了菌落總數、大腸菌群和致病菌作為食品衛生質量指標的意義，說明這些指標在評估食品清潔狀態和安全性方面的作用。最后，《食品安全基本知識》介紹了常見的消毒方法，如餐用具的熱力消毒法，要求清洗消毒水池專用且標識明確，設備設施需滿足實際需求。
《食品安全基本知識》適用于餐飲服務企業及相關從業人員，包括廚師、食品加工人員、餐廳管理者等。它為上述人員提供了全面了解食品中可能存在的各類危害的基礎知識，幫助他們識別潛在風險并采取有效的預防控制措施。此外，該文檔也為食品衛生監督部門提供參考依據，有助于規范行業操作流程，保障消費者飲食安全。通過學習這些內容，相關人員可以更好地遵守食品安全法規，提高食品處理過程中的衛生標準，從而減少食品安全事件的發生。
