中央廚房布局設置與管理規范DB11T1968-2022.pdf

《中央廚房布局設置與管理規范》講解了北京市地方標準DB11/T 1968-2022，該標準為中央廚房的規劃、建設和管理提供了詳細的指導。文件涵蓋了中央廚房的范圍、規范性引用文件、術語和定義，并重點闡述了布局設置的具體要求。在布局設置方面，標準強調應根據常年風向影響合理規劃，確保食品處理區、輔助區和其他區域科學劃分。同時，標準對建筑內部結構與設備設施進行了詳細規定，包括排水系統的設計，避免污水逆流。原材料管理部分明確了庫房設置及冷藏（凍）設施的要求，確保不同類型的食品原料分別存放。加工制作過程控制章節強調了加工流程的合理性，防止交叉污染，并對熱加工、冷卻和包裝等環節提出了具體措施。配送及留樣部分規范了配送流程，確保食品安全。質量管理章節則提出了從原材料采購到成品出廠全過程的質量監控要求。

《中央廚房布局設置與管理規范》適用于各類餐飲服務單位中的中央廚房，特別是大型連鎖餐飲企業、集中配餐中心等需要進行大規模食品加工和配送的機構。本標準為這些機構提供了從布局設計到日常運營管理的全面指導，確保其符合食品安全法規和技術規范。此外，該標準還適用于監管部門對中央廚房的監督檢查工作，幫助提升整個行業的食品安全管理水平。通過遵循本標準，相關企業和機構可以有效預防食品安全風險，保障消費者的健康權益。