《涼菜間管理制度》講解了涼菜間在設施配置和操作規(guī)范方面的要求。涼菜間應具備獨立空調(diào)、空氣消毒設施、專用冷藏設施、洗滌消毒設備以及符合要求的更衣設施，確保達到專人負責、專室制作、工具專用、消毒專用和冷藏專用的標準。該制度指出涼菜間必須每天定時進行空氣消毒以維持室內(nèi)無蠅環(huán)境，并控制室內(nèi)溫度不超過25攝氏度。非涼菜間工作人員禁止擅自進入或在內(nèi)從事與涼菜加工無關活動，保證涼菜間的衛(wèi)生安全。所有供加工涼菜用的原料需洗凈消毒后才可帶入，未經(jīng)處理者嚴禁入內(nèi)。操作人員須更換潔凈工作衣帽并洗手消毒，必要時佩戴口罩。加工過程中所使用的工用具、容器也必須遵循專用原則，在使用前后做好消毒與清潔工作。對于改刀熟食供應時間有嚴格限制，不得超過2小時。生食海水產(chǎn)品則強調(diào)要專間加工，不得與冷菜間混用。
《涼菜間管理制度》適用于餐飲行業(yè)中的各類餐廳、食堂等提供涼菜制作的場所。它為這些地方提供了具體且明確的操作指南，有助于確保涼菜制作過程中的食品安全和衛(wèi)生條件。無論是大型酒店還是小型餐館，只要涉及涼菜制作環(huán)節(jié)，都應當依據(jù)此制度來管理和規(guī)范自身行為，從而保障消費者的健康權益，提高企業(yè)的管理水平和服務質(zhì)量。
