備餐及供餐安全操作規程.doc

《備餐及供餐安全操作規程》講解了針對餐廳和集體供餐單位，在進行餐品準備與供應時確保食品安全的操作規范。該規程涵蓋了多項關鍵環節的要求。規程規定，操作人員在進入專間從事具體食品制備工作之前要更換干凈的工作衣帽、洗凈手并消毒，在實際工作期間須佩戴口罩以降低污染的風險；要求專間的食品制作任務應指定專人負責執行，不允許非相關人員私自進入專間，以免破壞加工過程中的衛生條件；指出操作人員在供應前必須對食品進行細致檢查，發現有異樣感官特性或可能存在變質的食材不能用于供應，保障食品無任何異常且未受污染才能給用餐者使用。規程還明確，對于分派菜式或者進行造型調整需要用到的器具需事先徹底消毒，而用于菜肴裝點的食材應當嚴格遵循使用前提前消毒的原則，且嚴禁循環利用以防引入雜質影響食物品質。針對需要較長時間保存的烹飪完畢的食物制定了具體存放溫控標準：即在60度以上或是10度以下存儲，并且每次開始使用之前都要做好空氣和平臺設備的消殺工作，特別是若選用紫外線照射的方式消毒則應該確保沒有任何工作人員處于現場持續開啟至少半個小時以上達到充分殺毒效果，此外專間內的工具以及容器都應該是專門配置的，在正式啟用之前要做足全面消毒處理而在用過后也要盡快清洗確保維持一個良好的清潔狀況。

《備餐及供餐安全操作規程》適用于餐廳、集體食堂以及其他提供餐飲服務的經營機構等。無論是大酒店、小餐館還是企事業單位內部設立的員工食堂，都可通過遵循這一系列規程指導，保證為顧客或職員提供的飲食符合安全衛生要求，進而減少食源性疾病發生的可能性，在維護公眾健康的同時也為自身的長期穩定運營保駕護航。