食品質構的測定實驗(33頁).ppt

《食品質構的測定實驗》講解了食品質構作為衡量食品品質的關鍵屬性。食品的質構不僅涵蓋了力學和觸覺感知，還涉及到可能視覺及聽覺的感受，構成食品除顏色、香味和味道外的另一重要質量特性。文章詳細描述了硬度、酥脆性、膠黏性等多種物理性質，并解析了如何通過加工工藝優化食品原始組織結構，以達到改善質構效果的目的。文檔還深入介紹了質構儀的工作原理及其多種測試模式。質構儀利用探頭接觸并改變樣品形變的方法來實現定量測量，其結構包含變形裝置、樣品底座以及力量感應部件。壓縮實驗適用于糕點與肉制品；穿刺實驗主要用于果蔬；剪切實驗對肉類進行嫩度等特性評估；彎曲實驗檢測烘焙產品的脆性和強度；拉伸實驗用以評估面食類產品彈性等特質。另外，文檔特別探討了TPA即全質構測試法的運作步驟，它能夠從不同角度綜合反映被測物質的各種質構屬性，如硬度、黏附性、回復性等具體指標。文檔提供了針對谷類食品，特別是面包、饅頭等的測試數據參考范圍，有助于評估這些產品的食用質量和儲存狀態對質構特性的影響。

《食品質構的測定實驗》適用于食品研發工程師、品質管理控制團隊和技術人員。該內容對于食品科學專業背景的學生同樣有益處。無論是致力于開發新產品，或是負責維持現有產品線的質量穩定性的專業人士，都可通過這份資料加深了解有關影響產品感官體驗的重要因素。對于希望改進生產工藝或尋求提升消費者滿意度的人來說，這些信息尤為重要，尤其是那些在谷類烘焙、肉類加工、新鮮水果銷售等領域的企業或機構，可以基于此建立更加精準且標準化的產品質量監控體系，從而確保最終交付給消費者的產品不僅符合衛生安全標準，還能達到優質的口感和外形要求。