《水臺崗位制度》講解了海鮮加工初始地的規(guī)范化管理要求及員工的操作規(guī)程。文件明確了水臺作為海鮮處理核心的重要性，以及廚師需要增強對海鮮品種識別與宰殺技能以實現(xiàn)高質(zhì)量快速處理的需求。描述了在接到海鮮訂單后，領(lǐng)班分配任務(wù)并按統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)操作的具體流程，規(guī)定了如何將加工好的原料精準(zhǔn)送往相關(guān)崗位以及注意事項，例如龍蝦和貝類的不同處理方式。此外還涉及妥善處理活海鮮、定時監(jiān)控活養(yǎng)海鮮狀態(tài)、現(xiàn)用現(xiàn)殺保證新鮮度等內(nèi)容，并強調(diào)了禽類及其他原材料的精細(xì)處理、避免浪費等環(huán)節(jié)。對于清潔衛(wèi)生也有詳細(xì)的規(guī)定，例如收檔時刀具與器具清洗保存、下腳料回收再利用及工作環(huán)境保持整潔等。特別指出已死海鮮必須嚴(yán)格遵循程序儲存，確保不因保存疏漏影響原料使用。
《水臺崗位制度》適用于餐飲行業(yè)中從事海鮮初加工及處理的水臺部門及其相關(guān)崗位人員，包括但不限于水臺領(lǐng)班、廚師以及負(fù)責(zé)活養(yǎng)與清理工作的員工。它尤其適配于注重食材品質(zhì)、講究規(guī)范操作的大中型酒店或高端餐飲企業(yè)，也適合希望提升食品安全標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)效率的所有規(guī)模餐館。這些規(guī)范幫助相關(guān)從業(yè)人員系統(tǒng)掌握水臺日常運營規(guī)則、食材處理方法及衛(wèi)生管理制度，進(jìn)而保障整體業(yè)務(wù)運作順利進(jìn)行和菜品質(zhì)量始終如一。
