水臺崗位制度.docx

《水臺崗位制度》講解了海鮮加工初始地的規范化管理要求及員工的操作規程。文件明確了水臺作為海鮮處理核心的重要性，以及廚師需要增強對海鮮品種識別與宰殺技能以實現高質量快速處理的需求。描述了在接到海鮮訂單后，領班分配任務并按統一標準操作的具體流程，規定了如何將加工好的原料精準送往相關崗位以及注意事項，例如龍蝦和貝類的不同處理方式。此外還涉及妥善處理活海鮮、定時監控活養海鮮狀態、現用現殺保證新鮮度等內容，并強調了禽類及其他原材料的精細處理、避免浪費等環節。對于清潔衛生也有詳細的規定，例如收檔時刀具與器具清洗保存、下腳料回收再利用及工作環境保持整潔等。特別指出已死海鮮必須嚴格遵循程序儲存，確保不因保存疏漏影響原料使用。

《水臺崗位制度》適用于餐飲行業中從事海鮮初加工及處理的水臺部門及其相關崗位人員，包括但不限于水臺領班、廚師以及負責活養與清理工作的員工。它尤其適配于注重食材品質、講究規范操作的大中型酒店或高端餐飲企業，也適合希望提升食品安全標準及生產效率的所有規模餐館。這些規范幫助相關從業人員系統掌握水臺日常運營規則、食材處理方法及衛生管理制度，進而保障整體業務運作順利進行和菜品質量始終如一。